Η μαγεία της μαρινάδας

 Τι μετατρέπει μια συνηθισμένη άπαχη μπριζόλα σε ένα απολαυστικό γεύμα; Τι μεταμορφώνει ένα απλό φιλέτο στήθος κοτόπουλου ή κάποιο άνοστο λαχανικό σε μια έντονα αρωματική λιχουδιά; Οι μαρινάδες, φυσικά, που απογειώνουν τη νοστιμιά του φαγητού με ελάχιστη πραγματικά προσπάθεια.

Μαρινάδα, ή αλλιώς πώς ένα μίγμα από υγρά, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά μετατρέπει μαγικά το κρέας, τα θαλασσινά ή ακόμα και τα λαχανικά σε τρυφερά, γεμάτα γεύση πιάτα. Η χρήση της δεν είναι μια νέα ιδέα. Οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει μαρινάδες εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια. Φυσικά, οι δικές τους δεν ήταν συσκευασμένες σε πλαστικά μπουκάλια και δεν ήταν τόσο φανταχτερές και πολύπλοκες, όσο αυτές που κάνουν σήμερα οι σεφ. Οι μαρινάδες του παρελθόντος παρασκευάζονταν κυρίως από αλατόνερο. Ο όρος αρχικά προέκυψε από τη χρήση θαλασσινού νερού που χρησιμοποιούνταν για τη διατήρηση του κρέατος καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία. Οι ρίζες της λέξης προέρχονται από τη λατινική λέξη της θάλασσας mare.

Είδη μαρινάδας

Οι μαρινάδες με ένζυμα

Ξέρατε ότι μπορείτε να μαρινάρετε κρέας με κάποια φρούτα και γαλακτοκομικά προϊόντα; Ωμά φρούτα, όπως η παπάγια, ο ανανάς, το πεπόνι, το ακτινίδιο, το σύκο και το μάνγκο, περιέχουν το ένζυμο πρωτεάση, το οποίο διασπά τις πρωτεΐνες του κρέατος. Οι μαρινάδες από γαλακτοκομικά προϊόντα είναι επίσης ενζυματικές μαρινάδες. Ένα πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ότι δεν πρέπει να αφήσετε αυτές τις μαρινάδες για πάρα πολύ χρόνο αλλιώς θα καταστραφεί η υφή του κρέατος.

Όξινες μαρινάδες

Σε αυτές χρησιμοποιούνται οξέα όπως ο χυμός λεμονιού, το κρασί ή το ξύδι για να διασπάσουν τις πρωτεΐνες και να μαλακώσει το κρέας. Στην πραγματικότητα, το οξύ χαλαρώνει τις πρωτεΐνες στο κρέας, καθιστώντας το τρυφερό. Και σε αυτή την περίπτωση δεν θα πρέπει να μαρινάρετε για πολύ ώρα γιατί θα έχετε τα αντίθετα αποτελέσματα.

Ξηρές μαρινάδες

Είναι ένας συνδυασμός από βότανα και μπαχαρικά που τρίβονται σε όλο το κρέας και παραμένουν για λίγες ώρες πριν από το μαγείρεμα. Τα μπαχαρικά συμβάλλουν στο σπάσιμο των ιστών και στην ενίσχυση της γεύσης.

Με ποιο τρόπο λειτουργούν οι μαρινάδες

Προσθέτουν γεύση

Το όξινο συστατικό, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα αρωματισμένα έλαια (σησαμέλαιο, μουστάρδα, μέλι, σάλτσα σόγιας, εσπεριδοειδή, κέτσαπ και μελάσα) νοστιμεύουν ό,τι θέλετε να ψήσετε.

Προσθέτουν υγρασία

Μια μικρή ποσότητα λαδιού ή γιαουρτιού σε μια μαρινάδα μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη υγρασίας.

Μαλακώνουν

Τα όξινα συστατικά μπορούν να βοηθήσουν να μαλακώσουν οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια του κρέατος. Αλλά τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το βουτυρόγαλα και το γιαούρτι, είναι τα μόνα συστατικά που φαίνεται ότι εισχωρούν σε βάθος στο κρέας και το κάνουν πιο τρυφερό, διατηρώντας παράλληλα την υφή του ως επί το πλείστον ίδια.

Μειώνουν την παραγωγή πιθανών καρκινογόνων ενώσεων κατά το ψήσιμο

Το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο μπορεί να μειώσει την ποσότητα των ετεροκυκλικών αμινών (HCAs) που μπορούν να σχηματιστούν όταν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και για λίγα λεπτά μαρινάρισμα αρκούν για να μειωθεί ο κίνδυνος κατά 92 έως 99%.

Συμβουλές

  • Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη μαρινάδα σας ως σάλτσα με το γεύμα, βάλτε μέρος της σε ξεχωριστό δοχείο πριν προσθέσετε το κρέας και βράστε την πριν το σερβίρισμα. Εφόσον δεν έρχεται σε επαφή με ωμό κρέας ή ψάρι, η μαρινάδα λειτουργεί καλά και σαν σάλτσα.
  • Όταν πρόκειται να μαρινάρετε μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο κρέας ή κοτόπουλο οι προτεινόμενοι χρόνοι μαριναρίσματος είναι 6-24 ώρες.
  • Τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθός τους χρειάζονται περίπου 30 λεπτά ως μια ώρα στη μαρινάδα.
  • Μαρινάρετε τα λαχανικά τουλάχιστον για 30 λεπτά για να τους προσθέσετε γεύση.
  • Το φαγητό που μαρινάρεται πρέπει να καλύπτεται πλήρως από την μαρινάδα.
  • Πάντοτε να βάζετε τη μαρινάδα στο ψυγείο και κάνετε τη διαδικασία σε ένα μη μεταλλικό δοχείο (πλαστική σακούλα ή ένα γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ).
  • Κόψτε το κρέας σε μικρότερες μερίδες. Έτσι θα χρειαστεί λιγότερη ώρα ψησίματος, κάτι που σημαίνει και λιγότερο χρόνο έκθεσης στις επικίνδυνες ενώσεις. Επιπλέον, θα υπάρχει περισσότερη επιφάνεια για να αρωματιστεί και να μαλακώσει από τη μαρινάδα.
  • Η επιλογή του άπαχου κρέατος και μαρινάδων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν είναι μόνο πιο υγιεινή, αλλά μπορεί να συμβάλει στη μείωση της πρόσληψης και άλλων πιθανών επικίνδυνων ουσιών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ψησίματος όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: bbc.co.uk

Αν παρατηρήσετε κάποιο σφάλμα, επισημάνετε το επιθυμητό κείμενο και πιέστε Ctrl + Enter για να ενημερώσετε τον διαχειριστή για αυτό.
Προτείνω
Δεν υπάρχουν ακόμη συστάσεις

Σχόλια

Διάφορα
1. Η Γκουβερνάντα (The Turning) Σκηνοθεσία: Φλόριαν Σιγκισμόντι Ηθοποιοί: Μακένζι Ντέιβις, Φιν Γούλφχαρντ, Μπρούκλιν Πρινς Είδος: Δράμα, Τρόμου, Μυστηρίου Ημερομηνία Εξόδου: 23 Ιανουαρίου 2020  ΣΥΝΟΨΗ Για πάνω από 100 χρόνια, μια άκρως στοιχειωμένη ιστορία έχει επικρατήσει για να τρομάζει τα πλήθη. Τον Ιανουάριο, «Η Γκουβερνάντα» της DreamWorks Pictures μας πηγαίνει σε ένα μυστηριώδες κτήμα στην εξοχή της περιοχής Μέιν , όπου η Κέιτ – που μόλις έχει ξεκινή...
Πολιτική
Η Τουρκία, δια στόματος του υπουργού Αμυνας της ζώρας, Χουλουσί Ακάρ ζητά την αποστρατικωποίηση 16 Ελληνικών νησιών. Μιλά για παραβίαση των συμφωνιών από την πλευρά της Αθήνας και την καλεί να συμμορφωθεί με τις διεθνείς συνθήκες και σχέσεις καλής γειτονίας.  Σημειώνεται ότι οι συγκεκριμένες θέσεις αφορούν πάγιες τουρκικές απόψεις στις οποίες επανέρχονται κατά καιρούς Τούρκοι αξιωματούχοι.  Πηγή: cityportal.gr
Περιστατικά
Πανικός και τρόμος επικράτησε μεταξύ των 169 επιβατών πτήσης της Ryanair που είχε απογειωθεί από το αεροδρόμιο του Βουκουρεστίου στη Ρουμανία με προορισμό το Στάνστεντ στη Βρετανία. Λίγα λεπτά μετά την απογείωσή του αεροσκάφους η καμπίνα γέμισε με καπνό. Το δυσάρεστο περιστατικό σημειώθηκε το πρωί της Τρίτης με αεροσκάφος τύπου Boeing 737-800. Ο καπνός άρχισε να εμφανίζεται όταν το αεροπλάνο έφτασε στα 5.000 πόδια με τους επιβάτες να πανικοβάλλονται και το...
Πολιτική
Την ικανοποίησή του εξέφρασε κατά τον απολογισμό των εξελίξεων της χθεσινής μέρας (Τετάρτη 22 Ιανουαρίου) ο πρωθυπουργός, Κυριάκος Μητσοτάκης, μιλώντας κατά την άφιξή του στο Νταβός για το παγκόσμιο Οικονομικό Φόρουμ, στην ιστοσελίδα «Politico». «Μόλις εκλέξαμε την πρώτη γυναίκα Πρόεδρο στην ιστορία της Ελληνικής Δημοκρατίας», ανέφερε ο πρωθυπουργός, επιλέγοντας να κάνει ειδική αναφορά στην εκλογή της Κατερίνας Σακελλαροπούλου στο ύπατο αξίωμα της χώρας. «...
Πολιτισμός
Στους ρυθμούς του καρναβαλιού ετοιμάζεται να γιορτάσει η Θεσσαλονίκη καθώς για πρώτη φορά διοργανώνεται το «Καρναβάλι στην πόλη», μία μεγάλη παρέλαση καρναβαλιού στο κέντρο της πόλης. Μια ομάδα ανθρώπων με εμπνευστή της ιδέας, τον ιδιοκτήτη της εταιρείας Thessaloniki Drasis, Μίκη Γρηγοριάδη, διοργανώνουν τριήμερο εκδηλώσεων από 28 Φεβρουαρίου μέχρι και την 1 Μαρτίου, όποτε και θα διεξαχθεί η μεγάλη παρέλαση με άρματα. Στόχος των διοργανωτών είναι να κάνουν...
Διάφορα
Συνάντηση με εκπροσώπους της εταιρίας Lime, που προσφέρει υπηρεσίες ενοικίασης ηλεκτρικών πατινιών στη Θεσσαλονίκη, είχαν σήμερα ο αντιδήμαρχος Οικονομικών του δήμου Θεσσαλονίκης Μιχάλης Κούπκας, ο αντιδήμαρχος Περιβάλλοντος Σωκράτης Δημητριάδης και ο εντεταλμένος δημοτικός σύμβουλος για θέματα δημοτικής αστυνομίας Δημήτρης Δαγκλής, στο πλαίσιο του στόχου του δήμου να τεθούν κανόνες λειτουργίας, ασφάλειας και καλής χρήσης των συγκεκριμένων μικροοχημάτων. Σ...
Περιστατικά
Την τελευταία του πνοή στην άσφαλτο άφησε ένας 40χρονος Αλβανός, μοτοσικλετιστής μετά από τροχαίο στην περιοχή της Σίνδου στη δυτική Θεσσαλονίκη. Όλα συνέβησαν χθες το βράδυ περίπου στις 20.30 στη συμβολή των Παπάγου και Παύλου Μελά. Αυτοκίνητο που οδηγούσε 21χρονη Αλβανίδα, συγκρούστηκε με την μηχανή που οδηγούσε ο 40χρονος συμπατριώτης της.  Ο οδηγός της μηχανής τραυματίστηκε θανάσιμα από την σύγκρουση. Η Τροχαία διεξάγει έρευνα για τα ακριβή αίτια του δ...
Κοινωνία
Στη Θεσσαλονίκη θα βρεθεί σήμερα η Υφυπουργός Εργασίας αρμόδια για θέματα πρόνοιας και κοινωνικής αλληλεγγύης, Δόμνα Μιχαηλίδου, η οποία θα πραγματοποιήσει επισκέψεις σε παραρτήματα Κέντρων Κοινωνικής Πρόνοιας διαφόρων περιοχών μέχρι την Κυριακή. Ξεκινώντας από τη Θεσσαλονίκη,, η Υφυπουργός θα συμμετέχει σήμερα το απόγευμα ως ομιλήτρια στην ημερίδα που διοργανώνει ο Σύνδεσμος Βιομηχανιών Ελλάδος «Παράγοντες που επηρεάζουν την Εταιρική κουλτούρα και Διακυβέ...
Εγκληματικότητα
Κατά.. τύχη αποκαλύφθηκε η υπόθεση Μια περίεργη υπόθεση, αλλά όχι πρωτάκουστη, αποκαλύφθηκε έπειτα από την κατά… τύχη σύλληψη ενός Αφγανού, την Δευτέρα 20 Ιανουαρίου με την κατηγορία της στέρησης εγγράφων. Ο άνδρας μετά την σύλληψή του από τις Αρχές, κατήγγειλε ότι κρατούνταν μαζί με άλλους σε αγροτική αποθήκη στο χωριό Προφήτης του δήμου Βόλβης. Ακόμα, όπως υποστήριξε ο Αφγανός ο ίδιος κατάφερε να αποδράσει. Άμεση Αστυνομική επιχείρηση Οι αρχές, και συγκε...