Η μαγεία της μαρινάδας

 Τι μετατρέπει μια συνηθισμένη άπαχη μπριζόλα σε ένα απολαυστικό γεύμα; Τι μεταμορφώνει ένα απλό φιλέτο στήθος κοτόπουλου ή κάποιο άνοστο λαχανικό σε μια έντονα αρωματική λιχουδιά; Οι μαρινάδες, φυσικά, που απογειώνουν τη νοστιμιά του φαγητού με ελάχιστη πραγματικά προσπάθεια.

Μαρινάδα, ή αλλιώς πώς ένα μίγμα από υγρά, αρωματικά βότανα και μπαχαρικά μετατρέπει μαγικά το κρέας, τα θαλασσινά ή ακόμα και τα λαχανικά σε τρυφερά, γεμάτα γεύση πιάτα. Η χρήση της δεν είναι μια νέα ιδέα. Οι άνθρωποι έχουν χρησιμοποιήσει μαρινάδες εδώ και αρκετές εκατοντάδες χρόνια. Φυσικά, οι δικές τους δεν ήταν συσκευασμένες σε πλαστικά μπουκάλια και δεν ήταν τόσο φανταχτερές και πολύπλοκες, όσο αυτές που κάνουν σήμερα οι σεφ. Οι μαρινάδες του παρελθόντος παρασκευάζονταν κυρίως από αλατόνερο. Ο όρος αρχικά προέκυψε από τη χρήση θαλασσινού νερού που χρησιμοποιούνταν για τη διατήρηση του κρέατος καθώς δεν υπήρχαν ψυγεία. Οι ρίζες της λέξης προέρχονται από τη λατινική λέξη της θάλασσας mare.

Είδη μαρινάδας

Οι μαρινάδες με ένζυμα

Ξέρατε ότι μπορείτε να μαρινάρετε κρέας με κάποια φρούτα και γαλακτοκομικά προϊόντα; Ωμά φρούτα, όπως η παπάγια, ο ανανάς, το πεπόνι, το ακτινίδιο, το σύκο και το μάνγκο, περιέχουν το ένζυμο πρωτεάση, το οποίο διασπά τις πρωτεΐνες του κρέατος. Οι μαρινάδες από γαλακτοκομικά προϊόντα είναι επίσης ενζυματικές μαρινάδες. Ένα πράγμα που πρέπει να προσέξετε είναι ότι δεν πρέπει να αφήσετε αυτές τις μαρινάδες για πάρα πολύ χρόνο αλλιώς θα καταστραφεί η υφή του κρέατος.

Όξινες μαρινάδες

Σε αυτές χρησιμοποιούνται οξέα όπως ο χυμός λεμονιού, το κρασί ή το ξύδι για να διασπάσουν τις πρωτεΐνες και να μαλακώσει το κρέας. Στην πραγματικότητα, το οξύ χαλαρώνει τις πρωτεΐνες στο κρέας, καθιστώντας το τρυφερό. Και σε αυτή την περίπτωση δεν θα πρέπει να μαρινάρετε για πολύ ώρα γιατί θα έχετε τα αντίθετα αποτελέσματα.

Ξηρές μαρινάδες

Είναι ένας συνδυασμός από βότανα και μπαχαρικά που τρίβονται σε όλο το κρέας και παραμένουν για λίγες ώρες πριν από το μαγείρεμα. Τα μπαχαρικά συμβάλλουν στο σπάσιμο των ιστών και στην ενίσχυση της γεύσης.

Με ποιο τρόπο λειτουργούν οι μαρινάδες

Προσθέτουν γεύση

Το όξινο συστατικό, τα βότανα, τα μπαχαρικά και τα αρωματισμένα έλαια (σησαμέλαιο, μουστάρδα, μέλι, σάλτσα σόγιας, εσπεριδοειδή, κέτσαπ και μελάσα) νοστιμεύουν ό,τι θέλετε να ψήσετε.

Προσθέτουν υγρασία

Μια μικρή ποσότητα λαδιού ή γιαουρτιού σε μια μαρινάδα μπορεί να βοηθήσει στην προσθήκη υγρασίας.

Μαλακώνουν

Τα όξινα συστατικά μπορούν να βοηθήσουν να μαλακώσουν οι πρωτεΐνες στην επιφάνεια του κρέατος. Αλλά τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπως το βουτυρόγαλα και το γιαούρτι, είναι τα μόνα συστατικά που φαίνεται ότι εισχωρούν σε βάθος στο κρέας και το κάνουν πιο τρυφερό, διατηρώντας παράλληλα την υφή του ως επί το πλείστον ίδια.

Μειώνουν την παραγωγή πιθανών καρκινογόνων ενώσεων κατά το ψήσιμο

Το μαρινάρισμα του κρέατος πριν από το ψήσιμο μπορεί να μειώσει την ποσότητα των ετεροκυκλικών αμινών (HCAs) που μπορούν να σχηματιστούν όταν εκτεθεί σε υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος. Μελέτες έχουν δείξει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις, ακόμη και για λίγα λεπτά μαρινάρισμα αρκούν για να μειωθεί ο κίνδυνος κατά 92 έως 99%.

Συμβουλές

  • Αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε τη μαρινάδα σας ως σάλτσα με το γεύμα, βάλτε μέρος της σε ξεχωριστό δοχείο πριν προσθέσετε το κρέας και βράστε την πριν το σερβίρισμα. Εφόσον δεν έρχεται σε επαφή με ωμό κρέας ή ψάρι, η μαρινάδα λειτουργεί καλά και σαν σάλτσα.
  • Όταν πρόκειται να μαρινάρετε μοσχαρίσιο, χοιρινό, αρνίσιο κρέας ή κοτόπουλο οι προτεινόμενοι χρόνοι μαριναρίσματος είναι 6-24 ώρες.
  • Τα ψάρια, ανάλογα με το μέγεθός τους χρειάζονται περίπου 30 λεπτά ως μια ώρα στη μαρινάδα.
  • Μαρινάρετε τα λαχανικά τουλάχιστον για 30 λεπτά για να τους προσθέσετε γεύση.
  • Το φαγητό που μαρινάρεται πρέπει να καλύπτεται πλήρως από την μαρινάδα.
  • Πάντοτε να βάζετε τη μαρινάδα στο ψυγείο και κάνετε τη διαδικασία σε ένα μη μεταλλικό δοχείο (πλαστική σακούλα ή ένα γυάλινο ή πορσελάνινο μπολ).
  • Κόψτε το κρέας σε μικρότερες μερίδες. Έτσι θα χρειαστεί λιγότερη ώρα ψησίματος, κάτι που σημαίνει και λιγότερο χρόνο έκθεσης στις επικίνδυνες ενώσεις. Επιπλέον, θα υπάρχει περισσότερη επιφάνεια για να αρωματιστεί και να μαλακώσει από τη μαρινάδα.
  • Η επιλογή του άπαχου κρέατος και μαρινάδων με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν είναι μόνο πιο υγιεινή, αλλά μπορεί να συμβάλει στη μείωση της πρόσληψης και άλλων πιθανών επικίνδυνων ουσιών που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της ψησίματος όπως οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH).

Φωτεινή Πουρνάρα

Πηγή: bbc.co.uk

Αν παρατηρήσετε κάποιο σφάλμα, επισημάνετε το επιθυμητό κείμενο και πιέστε Ctrl + Enter για να ενημερώσετε τον διαχειριστή για αυτό.

Σχόλια

Κοινωνία
Ξεκίνησε σήμερα η καταγραφή των ζημιών που προκάλεσε την περασμένη Παρασκευή η κακοκαιρία στον Δήμο Λαγκαδά. Αυτοψίες και ελέγχους σε κατοικίες και υποδομές πραγματοποιούν επιτροπές του Δήμου, στις επτά τοπικές κοινότητες όπου σημειώθηκαν τα σοβαρότερα προβλήματα, (Λαγκαδάς, Καβαλάρι, Ηράκλειο, Κολχικό, Περιβαλάκι, Λαγυνά και Χρυσαυγή). Θα ακολουθήσουν έλεγχοι σε όλες τις δημοτικές ενότητες. Η Υπηρεσία Πολιτικής Προστασίας του δήμου Λαγκαδά ανακοίνωσε ότι...
Διάφορα
Εάν είστε λάτρης της πίτσας και μένετε στη δυτική Θεσσαλονίκη, το ThessMou.gr έψαξε και βρήκε για εσάς τις πέντε καλύτερες πιτσαρίες της δυτικής Θεσσαλονίκης!  Με πλούσιους καταλόγους, αυθεντικές ιταλικές συνταγές, πεντανόστιμες σαλάτες, με λεπτή ή crispy ζύμη, οι πιτσαρίες που θα παρουσιάσουμε παρακάτω θα ικανοποιήσουν και τον πιο απαιτητικό λάτρη της πίτσας!   RAFFAELE PIZZA & PASTA Διεύθυνση: Παύλου Μελά 8 ,  56224 Εύοσμος Τηλ. 2310772222              ...
Περιστατικά
Ενα συγκλονιστικό περιστατικό σημειώθηκε στη συνοικία Σταθμός στη Λάρισα. Έκπληκτοι έμειναν οι κάτοικοι της περιοχής όταν συνειδητοποίησαν ότι μια γυναίκα έπεσε από τον τρίτο όροφο πολυκατοικίας. Σύμφωνα με πληροφορίες το συμβάν στη Λάρισα, συνέβη λίγο πριν τις 11 το πρωί, όταν 50χρονη γυναίκα, έπεσε στο κενό από την πίσω πλευρά της πολυκατοικίας και από το μπαλκόνι του 3ου ορόφου. Μέχρι τώρα οι συνθήκες είναι αδιευκρίνιστες . Πληροφορίες, αναφέρουν ότι η...
Διάφορα
Χωρίς απολύμανση παραμένουν οι υπηρεσίες που υπηρετούσαν σύμφωνα με τον πρόεδρο των αστυνομικών υπαλλήλων Θεσσαλονίκης, Θεόδωρο Τσαϊρίδη Σε καραντίνα τέθηκαν συνολικά 11 αστυνομικοί στη Θεσσαλονίκη, λόγω δύο νέων κρουσμάτων κορωνοϊού. Συγκεκριμένα, πρόκειται για δύο αστυνομικούς που βρέθηκαν θετικοί στον ιό και ακόμη 9 συναδέλφους τους οι οποίοι ήρθαν σε επαφή μαζί τους. Οι αστυνομικοί, οι οποίοι υπηρετούν σε δύο διαφορετικά τμήματα, τέθηκαν σε καραντίνα α...
Κοινωνία
Συνεχίζονται με αμείωτο ρυθμό οι εντατικοί έλεγχοι σε όλη τη χώρα από τις Υπηρεσίες της Ελληνικής Αστυνομίας για την εφαρμογή των μέτρων αποφυγής και περιορισμού της διάδοσης του κορονοϊού. Στο πλαίσιο αυτό χθες, Κυριακή 9 Αυγούστου, πραγματοποιήθηκαν σε όλη την επικράτεια (54.685) έλεγχοι και βεβαιώθηκαν οι ακόλουθες παραβάσεις: · (30) για κανόνες λειτουργίας καταστημάτων και ιδιωτικών επιχειρήσεων (απαγόρευση λειτουργίας, μη χρήση μάσκας από το προσωπικό...
Κοινωνία
Με στόχο, όπως αναφέρει, να δοθεί μια ανάσα ρευστότητας στις επιχειρήσεις Αίτημα επαναρύθμισης οφειλών σε 120 δόσεις, έθεσε σήμερα ο Εμπορικός Σύλλογος της Αθήνας με στόχο, όπως αναφέρει, να επανέλθει η αγορά σε συνθήκες ισορροπίας, να δοθεί μια ανάσα ρευστότητας στις επιχειρήσεις και να αρχίσει να εισρέει ζεστό χρήμα στα δημόσια ταμεία.  Συγκεκριμένα, σύμφωνα με το ΑΠΕ-ΜΠΕ, προτείνει στη ρύθμιση αυτή να ενταχθούν οφειλές που για διάφορους λόγους δεν είχα...
Διάφορα
Μέχρι πότε αναμένεται να έχει αποκατασταθεί η υδροδότηση σε κάθε περίπτωση Αρκετά είναι τα προβλήματα που έχουν προκύψει από το πρωί στο δίκτυο υδροδότησης της πόλης από την ΕΥΑΘ, καθώς αυτή την ώρα έχουν μείνει χωρίς νερό συνολικά 4 περιοχές της πόλης. Αναλυτικά: Διακοπή υπάρχει στο Ωραιόκαστρο, λόγω προβλήματος επί της οδού Θεσσαλονίκης 14, το οποίο επηρεάζει και όλους τους γύρω δρόμους. Σύμφωνα με την ΕΥΑΘ η υδροδότηση αναμένεται να έχει αποκατασταθεί μ...
Εγκληματικότητα
Συνελήφθη από την αστυνομία με 736 γραμμάρια ηρωίνης και 10,4 κιλά ουσίας για τη νόθευση της ηρωίνης Στη σύλληψη μέλους οργανωμένου κυκλώματος προμήθειας, κατοχής, μεταφοράς, νόθευσης – επανατυποποίησης και διακίνησης ποσοτήτων ηρωίνης  στην ελληνική επικράτεια, προχώρησαν έπειτα από συντονισμένες ενέργειες αστυνομικοί της Υποδιεύθυνσης Δίωξης Ναρκωτικών της Διεύθυνσης Ασφάλειας Θεσσαλονίκης, με τη συνδρομή αστυνομικών του Τμήματος Ειδικών Επιχειρησιακών Ο...
Περιστατικά
Στις περιοχές όπου χτύπησε η φονική κακοκαιρία στην Εύβοια, βρέθηκε ο πρόεδρος του ΟΑΣΠ, Ευθύμης Λέκκας. Μιλώντας στο κεντρικό δελτίο ειδήσεων του ΑΝΤ1, ο κ. Λέκκας ανέλυσε τα αίτια της καταστροφής. Όπως είπε χαρακτηριστικά, «έχουμε να κάνουμε με μια εκτεταμένη καταστροφή. Οι τρεις λεκάνες απορροής έχουν μια έκταση των 400 τ.χλμ. Είναι η λεκάνη των Ψαχνών, των Πολιτικών και του Λήλαντα ποταμού. Σε κάθε περιοχή υπάρχει διαφορετική εικόνα και διαφορετικά αίτ...