Πλήρης οδηγός για καλά γεμίσματα

Πλήρης οδηγός για καλά γεμίσματα

Πότε είναι επιτυχημένα; 
Είναι ένα κοινό αλλά διόλου εύκολο φαγητό. Τα λαχανικά δεν πρέπει να «σκάσουν» στο ψήσιμο, το ρύζι να μη βγει υπερβολικά χυλωμένο ή περισσότερο σκληρό από ό,τι θα θέλαμε.

Τι λαχανικά μπορώ να γεμίσω;

Εκείνα που από «κατασκευής» μπορούν να «στεγάσουν» στο φρέσκο σώμα τους γέμιση. Μιλάμε, φυσικά, για ντομάτες, πιπεριές πράσινες και μελιτζάνες, αλλά και για κολοκύθια, πιπεριές Φλωρίνης, κολοκυθοανθούς, κρεμμύδια, πατάτες κ.ά. Τα κρεμμύδια και οι πατάτες είναι τα δυσκολότερα στο γέμισμα και θα κάνουν την παρασκευή του φαγητού μας πιο μπελαλίδικη.

Πώς να επιλέξω κατάλληλα λαχανικά για γέμισμα; 

  • Χρειάζεται μεγάλη προσοχή. Είναι καλύτερο να επιλέγουμε όσα έχουν μέτριο προς μεγάλο μέγεθος, δεν είναι χτυπημένα ούτε πολύ γινωμένα, αλλά ούτε κι άγουρα, και κατά προτίμηση να είναι βιολογικής καλλιέργειας.
  • Οι ντομάτες πρέπει να είναι μεσαίου μεγέθους, ώριμες, αλλά όχι πολύ μαλακές και με ωραίο κόκκινο χρώμα.
  • Για γεμιστές μελιτζάνες ενδείκνυνται οι τσακώνικες.
  • Αν θέλουμε να φτιάξουμε ένα ταψί γεμιστά που θα «κρατήσει» για περισσότερες από δύο ημέρες, καλύτερα να αποφύγουμε να γεμίσουμε ντομάτες, γιατί αυτές που μένουν ξινίζουν ευκολότερα από τα υπόλοιπα λαχανικά.

Τα κλασικά της Εύης Βουτσινά.

Τι ρύζι να χρησιμοποιήσω και πόσο;
Είναι το βασικό συστατικό της γέμισης και σημαντικός παράγοντας επιτυχίας. Ο κανόνας θέλει ποικιλίας Καρολίνα, που είναι πλούσιο σε άμυλο και χυλώνει τη γέμιση. Το ρύζι πρέπει να μην είναι ούτε σπυρωτό ούτε, όμως, και λασπωμένο. Η Καρολίνα είναι ό,τι πρέπει για σωστά μελωμένα γεμιστά. Αν όμως τα θέλουμε ακόμη πιο μελωμένα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και γλασέ.

Για κάθε γεμιστό υπολογίζουμε περίπου 1 κουτ. σούπας ρύζι. Η ποσότητα είναι υπερ-αρκετή (καθώς η γέμιση δεν περιέχει μόνο ρύζι).

Το ρύζι είναι καλό να το ξεπλένουμε σχολαστικά πριν το χρησιμοποιήσουμε, για να φύγει το γλασάρισμά του.

Κεντρικής σημασίας στοιχείο για το αν θα μελώσει σωστά είναι ο υπολογισμός των υγρών, που θα εξετάσουμε παρακάτω.

Να βάλω κιμά;
Είναι θέμα γούστου. Τα γεμιστά είναι έτσι κι αλλιώς πεντανόστιμα, με το ρυζάκι, τα μυρωδικά και τα επιπλέον υλικά που θα βάλουμε. Αν, πάντως, μας αρέσουν με κιμά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μοσχαρίσιο ή αναμεμειγμένο με χοιρινό, περασμένο δύο φορές από την κιμαδομηχανή. Για ξεχωριστή νοστιμιά, θα βάλουμε κιμά από πρόβατο, αρνί ή ζυγούρι, ή μείγμα με μοσχαρίσιο, ενώ για πιο ελαφριά γεύση θα χρησιμοποιήσουμε κιμά από κοτόπουλο. Οι συνδυασμοί που μας υπαγορεύουν η φαντασία και η δημιουργικότητά μας μπορούν να είναι πολλοί. Για 1 μέτριο λαχανικό υπολογίζουμε 1 γεμάτη κουταλιά κιμά και 1 κουταλιά (όχι γεμάτη) ρύζι. Τα λαχανικά που «δέχονται» πιο καλά τον κιμά είναι τα κολοκύθια και τα κρεμμύδια.

Κολοκύθια γεμιστά με μελωμένα κρεμμύδια.

Ποια μυρωδικά ταιριάζουν; 
Δίνουν το δικό τους ξεχωριστό άρωμα στα γεμιστά και καθορίζουν σε μεγάλο βαθμό το γευστικό αποτέλεσμα. Φρέσκος μαϊντανός και άνηθος είναι οι πρωταγωνιστές. Αντί για άνηθο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μάραθο, ενώ ο δυόσμος αποτελεί μια ιδιαίτερα αρωματική προσθήκη. Μπορούμε, επίσης, να χρησιμοποιήσουμε (φρέσκο) βασιλικό, (φρέσκια) ρίγανη, αρμπαρόριζα, θυμάρι, λουίζα, δεντρολίβανο αλλά και μπαχάρι, κανέλα, ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού, σουμάκι (ρους: μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στις ανατολίτικες κουζίνες - το βρίσκουμε στα καλά μπαχαράδικα), γλυκιά ή καυτερή πάπρικα σε νιφάδες ή σκόνη. Μπορούμε να συνδυάσουμε κάποια από τα παραπάνω και οι ποσότητες πρέπει να είναι γενναίες, αλλά να μη σκεπάζουν τη γεύση και το άρωμα των άλλων συστατικών. Τέλος, μπορούμε να ψιλοκόψουμε στο μούλτι το μαϊντανό και τον άνηθο, όχι όμως και το δυόσμο, γιατί μαυρίζει πολύ εύκολα.

Τι άλλο μπορούμε να προσθέσουμε;
Στα γεμιστά με ρύζι είθισται να ψιλοκόβουμε και να προσθέτουμε στη γέμιση την ψίχα των λαχανικών που χρησιμοποιήσαμε. Με αυτόν τον τρόπο τα υγρά των λαχανικών δίνουν την απαραίτητη υγρασία στο ρύζι, για να ψηθεί και να μη στεγνώσει. Είναι προτιμότερο να ψιλοκόβουμε τη σάρκα των λαχανικών (μελιτζάνα, κολοκύθι, ντομάτα) και όχι να την πολτοποιούμε στο μούλτι. Προσθέτουμε μπόλικο κρεμμύδι που τα γλυκαίνει και σκόρδο που είναι νόστιμο και υγιεινό. Επίσης, μικρά κυβάκια από καρότα, κόκκινες πιπεριές και, αν μας αρέσουν τα πικάντικα, μία ψιλοκομμένη καυτερή πιπερίτσα. Μία-δύο αγκινάρες τριμμένες επίσης γλυκαίνουν το μείγμα. Στη γέμιση με ρύζι, τέλος, ταιριάζουν κυβάκια φέτας (ιδιαίτερα στις μελιτζάνες) ή γραβιέρας.

Για μια πιο θαλασσινή εκδοχή, δοκιμάζουμε ψάρια, όπως πέρκα, μπακαλιάρο, πεσκανδρίτσα, σφυρίδα ή τόνο σε κυβάκια, γαρίδες ή πολύ ψιλοκομμένο βρασμένο χταπόδι. Σε αυτή την περίπτωση θα βάλουμε λίγο ρύζι και από μυρωδικά θα αρκεστούμε σε άνηθο. Ανάλογα με τα γούστα μας, τέλος, μπορούμε να προσθέσουμε στα γεμιστά με ρύζι ή και με κιμά λίγα κουκουνάρια, σταφίδες, 3 - 4 βερίκοκα ξερά, ψιλοκομμένα, αλλά και καβουρντισμένα και χοντροκομμένα αμύγδαλα.

Ντομάτες γεμιστές της μαγείρισσας Νίκης Χρυσανθίδου

Ωμή ή σοταρισμένη γέμιση; 
Υπάρχουν δύο εκδοχές, είτε είναι μόνο με ρύζι είτε με ρύζι και κιμά.

Ωμή: Ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης σε μια βαθιά γαβάθα. Το αποτέλεσμα είναι γεμιστά με ελαφρώς χυλωμένη γέμιση.

Σοταρισμένη: Η γέμιση χυλώνει περισσότερο. Αφού γιαχνίσουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το σκόρδο (αν βάλουμε), προσθέτουμε το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς να λαδωθεί. Aλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε ζεστό νερό (περίπου 1 λίτρο) και μαγειρεύουμε το πολύ για 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να ξεκουραστεί για 10 λεπτά. Πρέπει να είναι στεγνή, να γυαλίζει από το λάδι και τότε προσθέτουμε τα μυρωδικά μας.

Εάν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε στη γέμιση, πριν από το σύντομο μαγείρεμα, τη σάρκα από 4 ντομάτες, περασμένη από το μούλτι. Την υπόλοιπη τη βάζουμε στην κατάψυξη ή την κάνουμε σαλάτα.

Πώς «αδειάζουμε» τα λαχανικά;
Είναι κάτι που συνήθως φοβίζει τους επίδοξους μάγειρες. Τα πράγματα είναι πολύ πιο εύκολα απ’ ό,τι νομίζουμε. Με ένα μικρό μαχαίρι με δοντάκια κόβουμε ένα καπάκι από τα λαχανικά μας, μια οριζόντια φέτα δηλαδή χωρίς να κοπεί εντελώς, και με ένα κουταλάκι του γλυκού ή το παριζιέν αδειάζουμε το εσωτερικό τους. Την ψίχα της ντομάτας και της μελιτζάνας μπορούμε να τη βάλουμε, όπως είπαμε και παραπάνω, μέσα στη γέμιση. Από τις πιπεριές αφαιρούμε τα σπόρια.

Αν χρησιμοποιήσουμε μεγάλες ντομάτες, τις αδειάζουμε πολύ εύκολα με το ειδικό κουτάλι του παγωτού (scoop) που μοιάζει με μικρή χούφτα. Κατά το άνοιγμα και το άδειασμα των λαχανικών φροντίζουμε να διατηρήσουμε ανέπαφο το «σώμα» των λαχανικών και γι’ αυτόν το λόγο «λεπταίνουμε» πάρα πολύ το περίβλημα, προσέχοντας μη «σπάσει».

Τσακώνικες μελιτζάνες γεμιστές με τας κεμπάπ

Μια σημαντική λεπτομέρεια 
Όταν πια έχουμε αδειάσει τα λαχανικά, αλατίζουμε το εσωτερικό τους και τα τοποθετούμε ανάποδα στο ταψί ή σε μια πετσέτα, ώστε να «τρέξουν» τα πολλά υγρά τους. Με αυτόν τον τρόπο ελέγχουμε καλύτερα τις ποσότητες των υγρών, που είναι καίριες για την επιτυχία του φαγητού μας. Στις ντομάτες προσθέτουμε ελάχιστη ζάχαρη.

Πόση γέμιση σε κάθε λαχανικό;
Κατά το γέμισμα φροντίζουμε να μην ξεχειλίζουν τα λαχανικά και να μην πιέσουμε τη γέμιση για να χωρέσει περισσότερη. Είναι προτιμότερο να τα γεμίσουμε μέχρι τα 3/4 και να αφήσουμε το ρύζι να αναπνέει, γιατί διαφορετικά η γέμιση θα «σκάσει» κατά το ψήσιμο.

Πόσο λάδι και πόσο νερό χρειάζονται; 
Κρίσιμο σημείο για την επιτυχία των γεμιστών είναι ο υπολογισμός των υγρών, ώστε να μη γίνει το ρύζι λαπάς. Αν δεν σοτάρουμε τη γέμιση, υπολογίζουμε 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για κάθε γεμιστό, το οποίο ρίχνουμε από πάνω. Αναφορικά με την ποσότητα του νερού, αυτή πρέπει να είναι τρεις φορές η ποσότητα του ρυζιού, δηλαδή αν έχουμε χρησιμοποιήσει 1 φλιτζάνι ρύζι, υπολογίζουμε 3 φλιτζάνια νερό μαζί με το χυμό ντομάτας (αν βάλουμε). Για να πετύχουμε τον υπολογισμό, όταν μετρήσουμε το ρύζι με το κουτάλι για κάθε λαχανικό, βάζουμε τον ίδιο αριθμό κουταλιών σε ένα φλιτζάνι ή σε ένα μπολ για να ξέρουμε πόσο είναι όλο μαζί. Στις πιπεριές βάζουμε επιπλέον 2 κουταλιές νερό σε καθεμία, επειδή δεν έχουν την υγρασία της ντομάτας. Επίσης, στις μελιτζάνες, επειδή τραβάνε το λάδι, προσθέτουμε λίγο παραπάνω.

Αν σοτάρουμε τη γέμιση, ακολουθούμε τη διαδικασία που περιγράψαμε παραπάνω, χρησιμοποιώντας τα μισά υγρά στο τηγάνι και τα υπόλοιπα στο ταψί.

Γενικά πρέπει να έχουμε υπόψη μας πως οι ντομάτες «βγάζουν» υγρά στο ταψί. Αν, όμως, δούμε πως πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο το ταψί μας έχει «στεγνώσει», προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό παραπάνω, ενώ, αν δούμε παραπάνω υγρά, τα τραβάμε με ένα κουτάλι.

Νόστιμα και ζουμερά γεμιστά ψήνουμε και σε πήλινη ή εμαγιέ γάστρα. Τότε δεν προσθέτουμε καθόλου υγρά, αφού αυτά που θα αφήσει η ντομάτα αρκούν για το ψήσιμο του ρυζιού.

Χειμωνιάτικα γεμιστά

Μια νοστιμιά 
Μπορούμε να φτιάξουμε διπλάσια ποσότητα γέμισης και, αφού γεμίσουμε το ταψί με τα λαχανικά μας, να την αραδιάσουμε μέσα στο σκεύος μας. Αυτό το μέρος του φαγητού γίνεται πραγματικά ανάρπαστο.

Πόσο ψήσιμο και σε τι θερμοκρασία; 
Τα γεμιστά θέλουν τουλάχιστον 1 ώρα ψήσιμο σε μέτριο προς δυνατό φούρνο (180° - 200° C). Για να μη μας καούν από πάνω αλλά και για να είμαστε σίγουροι ότι ψήθηκαν, μπορούμε να τα ψήσουμε για 30 λεπτά με σκεπασμένο το ταψί και, αφού τα ξεσκεπάσουμε, να συνεχίσουμε το ψήσιμο για 30 λεπτά περίπου ή μέχρι να απορροφηθεί η σάλτσα τους και μείνουν με το λαδάκι τους. Τα πιο σκληρά λαχανικά (ρέβες, πατάτες κ.ά.) πρέπει να ψήνονται σε χαμηλότερο φούρνο (150° C) και για περισσότερη ώρα.

Πάντως, είναι καλό τα λαχανικά που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι ισομεγέθη, ώστε να είναι έτοιμα περίπου στην ίδια ώρα.

Για την «ευκολία» μας
Εάν σας αρέσουν τα γεμιστά, αλλά δεν έχετε το χρόνο να τα ετοιμάσετε, τότε μπορείτε να βάλετε τη γέμιση σε ένα ταψί, να αραδιάσετε στην επιφάνειά της ροδέλες από 5 ντομάτες και περίπου 4 ψιλοκομμένες πιπεριές, να προσθέσετε 2 λίτρα νερό και να την ψήσετε σε δυνατό φούρνο. Το αποτέλεσμα είναι ένα φαγητό ίδιο στη γεύση με τα γεμιστά.

Τα «διαφορετικά» της κατσαρόλας
Νόστιμα γεμιστά με πιο έντονο άρωμα πιπεριάς μπορούμε να ψήσουμε και σε φαρδιά κατσαρόλα - ταβάς λέγεται στη Βόρεια Ελλάδα. Στρώνουμε στον πάτο τις πιπεριές γεμισμένες, με το καπάκι προς τα πάνω, και από πάνω τις ντομάτες κατά τον ίδιο τρόπο. Προσθέτουμε μισό ποτήρι ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και 2 δάχτυλα νερό και σιγοβράζουμε για 30 λεπτά.

Πηγή: gastronomos.gr

Αν παρατηρήσετε κάποιο σφάλμα, επισημάνετε το επιθυμητό κείμενο και πιέστε Ctrl + Enter για να ενημερώσετε τον διαχειριστή για αυτό.

Σχόλια

Διάφορα
Ο ειδικός αισθητηριακός κορεσμός (Sensory-specific satiety -SSS) όπως είναι ο επιστημονικός όρος, αναφέρεται στην ιδέα ότι όσο περισσότερο τρώμε ένα είδος φαγητού σε κάθε γεύμα, τόσο λιγότερο ελκυστικό γίνεται το συγκεκριμένο φαγητό. Αισθανόμαστε σαν να έχουμε χορτάσει, αλλά συχνά αυτό που συμβαίνει είναι ότι ο εγκέφαλός μας έχει σταματήσει να ενθουσιάζεται από τις γεύσεις αυτού που τρώμε. Παρόλα αυτά, όταν φτάσει το γλυκό, ξαφνικά είμαστε αντιμέτωποι με κ...
Διάφορα
Πιο αναλυτικά, θα πραγματοποιηθούν εργασίες τοποθέτησης μεταλλικών στηθαίων ασφαλείας δεξιά της Περιφερειακής Οδού Θεσσαλονίκης, στην κατεύθυνση προς ανατολικά, στο τμήμα από το ύψος περίπου του Κ10 (Κωνσταντινοπολίτικα, Χ.Θ. 16+400 μέχρι περίπου στη Χ.Θ. 18+500). Οι εργασίες έχουν προγραμματιστεί να υλοποιηθούν από την Πέμπτη 29 Οκτωβρίου έως και την Παρασκευή 30 Οκτωβρίου 2020, ανάλογα με τις επικρατούσες καιρικές συνθήκες, από τις πρώτες πρωινές ώρες κα...
Πολιτισμός
Το βράδυ της 26ης Οκτωβρίου 1912, δυο ξένοι κατάσκοποι συναντιούνται κάπου στο κέντρο της απελευθερωμένης Θεσσαλονίκης. Στέκονται πρώτα κοντά στο σκοτεινό μέγαρο της τουρκικής διοίκησης. Κοιτάζουν λίγο παραπέρα και βαδίζουν προς τα εκεί που είναι τα τούρκικα μαγαζιά. Mέσα στον μεγάλο τούρκικο καφενέ με τους αργιλέδες δεν υπάρχει ψυχή εκείνη την ώρα. Σκοτεινιά και ρημαδιό. Οι πόρτες ανοιχτές, όλα μέσα είχαν γίνει «γυαλιά καρφιά». Δεν μπορεί να πατήσει κανεί...
Πολιτική
«Εξαιρετικά πιθανό είναι το ενδεχόμενο τις επόμενες ημέρες τα κρούσματα κορωνοϊού να ξεπεράσουν τα 1.000, αλλά αυτό το στοιχείο δεν θα είναι το καθοριστικό για να αποφασίσει η κυβέρνηση πρόσθετα μέτρα για τον κορωνοϊό», είπε ο κυβερνητικός εκπρόσωπος. Μιλώντας στο newsit.gr ο Στέλιος Πέτσας, τόνισε ότι τις προηγούμενες ημέρες ήμασταν κοντά σε τετραψήφιο αριθμό κρουσμάτων, χθες είχαμε μια ύφεση των κρουσμάτων αλλά σήμερα περιμένουμε πολλά περισσότερα. Ο κυβ...
Κοινωνία
Το εθνικό μας σύμβολο, μια μεγάλη ελληνική σημαία, κοσμεί πλέον το Γυμνάσιο-Λύκειο στα Δίκαια του Εβρου. Στο χωριό που βρίσκεται στο “τρίγωνο”, εκεί όπου ενώνονται τα σύνορα της χώρας μας με Τουρκία και Βουλγαρία, και οι κάτοικοι φυλούν περήφανα  “Θερμοπύλες”, οι μαθητές του σχολείου αποφάσισαν να δημιουργηθεί αυτή η μεγάλη ελληνική σημαία, μεγέθους 5Χ7 μέτρα σε πλαϊνό τοίχο του κτίσματος. Η ιδέα προέκυψε από τους ίδιους κατά την περασμένη σχολική χρονιά κ...
Κοινωνία
Στους 587 συνολικά οι νεκροί στη χώρα μας - Χθες είχε χάσει τη ζωή της μία 55χρονη χωρίς υποκείμενα νοσήματα, ενώ τα τεστ του ΕΟΔΥ στο Περιστέρι έδειξαν διασπορά στους νέους ηλικίας 35 ετών - Δοκιμάζεται το σύστημα Υγείας: Πάνω από 920 οι νοσηλευόμενοι, σε ΜΕΘ οι 119 Μεγαλώνει η λίστα των νεκρών από κορωνοϊό στη χώρα μας, καθώς ήδη σήμερα σημειώθηκαν τέσσερις νέοι θάνατοι. Ειδικότερα, πρόκειται για έναν 83χρονο που νοσηλευόταν στο νοσοκομείο Γιαννιτσών, εν...
Διάφορα
Μια συνταγή με φθινοπωρινό άρωμα, ελαφριά γεύση και «αφράτη» ευχαρίστηση παρουσίασε μέσα από τον προσωπικό της λογαριασμό στο Instagram, η food stylist, Άννα-Μαρία Μπαρού. Ένα κέικ με το φρούτο που πάντα εμπνέει την ζαχαροπλαστική: το μήλο. Ενα κομμάτι κέικ φτιαγμένο από αγνά υλικά πάντα συνοδεύει υπέροχα ένα φλιτζάνι ζεστού ροφήματος τις κρύες ημέρες του χειμώνα. Ως food stylist και recipe developer (δημιουργός συνταγών δηλαδή), η Άννα Μαρία Μπαρού, δημιο...
Διάφορα
Η πανδημία του κορωνοϊού καθιστά αδύνατη τη διεξαγωγή της στρατιωτικής παρέλασης ανήμερα της εθνικής επετείου στη Θεσσαλονίκη. Οι Ένοπλες Δυνάμεις δεν θα μπορούσαν να απουσιάζουν παντελώς από τον εορτασμό της 28ης Οκτωβρίου. Το μήνυμα της εθνικής επετείου θα στείλουν σε κάθε γωνιά της Ελλάδας τα πολεμικά αεροσκάφη της χώρας μας καθώς και τα ελικόπτερα του Στρατού Ξηράς και του Πολεμικού Ναυτικού. Όπως μετέδωσε ο δημοσιογράφος της ΕΡΤ3, Νίκος Λαδιανός, αύρι...
Κοινωνία
Συνεχίζονται οι εντατικοί έλεγχοι της αστυνομίας στη Θεσσαλονίκη για την εφαρμογή των μέτρων σχετικά με τον περιορισμό της διασποράς του κορωνοϊού. Κατά το τελευταίο 24ωρο, σύμφωνα με τις πληροφορίες, στη Θεσσαλονίκη επιβλήθηκαν συνολικά 41 πρόστιμα για μετακίνηση μετά τις 00:30, ενώ παράλληλα εντοπίστηκαν και συνολικά 126 παραβάσεις για μη τήρηση αποστάσεων και χρήση μάσκας, περιπτώσεις κατά τις οποίες επιβλήθηκαν τα προβλεπόμενα πρόστιμα των €150. Επίσης...